PRŠUTANA

U kompleksu vinarije izgrađena je pršutana pod nazivom "Pršutana Gospoja" namijenjena za proizvodnju i degustaciju pršuta.

PROCES

PRIJEM SIROVINE I SOLJENJE

Birano meso korišteno u našoj proizvodnji potječe od svinja uzgajanih na hrvatskim farmama. Nakon što sirovina stigne u našu pršutanu, provodi se preliminarna kontrola. Ta kontrola uključuje procjenu vezanu za obradu i temperaturu, koja mora biti između 0 i 3 °C. Nakon toga, pršuti se skladište u komori kako bi se temperirali. Proces soljenja se odvija kroz dvije faze, pri čemu pršuti, neposredno prije početka soljenja, prolaze kroz specijalizirani 'tunel uređaj' dizajniran za masažu mesa i učinkovito istiskivanje krvi. Pršuti leže u mirnoj komori u soli minimalno 15 dana dok tehnolog prati apsorpciju soli u but.
PROCES HLADNE FAZE - BURA

Nakon što su obješeni na posebne stalke, pršuti se stavljaju u komoru u kojoj se simulira vjetar, bura. Tijekom procesa hladne faze, od ključne je važnosti održavanje temperature do 3 °C. Jednako bitno je i precizno reguliranje relativne vlažnosti zraka u komori, kao i dinamike cirkulacije zraka. Tehnolog pažljivo prati i upravlja ovim parametrima kako bi optimalno kontrolirao proces izbacivanja vode iz pršuta odnosno dinamiku sušenja. Naša je pršutana okrenuta prema Senju iz kojeg nam dolazi poznata Senjska bura, hladni i suhi sjeveroistočnjak koji je davao od davnina pršutima specifični, tradicionalni okus.

TEMPERIRANJE I PROCES ZRENJA

Nakon završetka hladne faze, postupno se povećava temperatura sve do dostizanja 18 °C. Ovaj proces započinje stotog dana od početka proizvodnje našeg pršuta, označavajući novu fazu u njegovom razvoju. Ova faza predstavlja najduži period u proizvodnji pršuta, u trajanju od najmanje 9 mjeseci. U ovom razdoblju, pršuti su pažljivo izloženi blagom strujanju zraka pri stabilnoj temperaturi od 18 °C i optimalnoj vlažnosti. Upravo u ovim uvjetima pršuti razvijaju svoj karakterističan okus i miris. Važno je istaknuti da kvaliteta vanjskog zraka igra ključnu ulogu u ovoj fazi, doprinoseći konačnoj kvaliteti proizvoda.


KAKO NAREZATI NAŠ PRŠUT?

RUČNO REZANJE NOŽEM

Upotrijebite mali nož za precizno odstranjivanje kože, zaštitnog sloja i bedrene kosti. Bitno je pažljivo ukloniti samo onoliko kože koliko je potrebno kako bi se maksimalno očuvala kvaliteta ostalog dijela pršuta. Pri nastavku rezanja postepeno možete skidati dodatne slojeve kože. Pršut postavite na držač tako da je strana s koje je koža već uklonjena okrenuta prema gore. Dubinu reza prilagodite prema vlastitim željama. Nastavite s rezanjem do kosti, redovito skidajući kožu i zaštitni sloj. Kada dođete do kosti, okrenite pršut na drugu stranu, čvrsto ga pričvrstite na držač i nastavite s rezanjem na drugoj strani.

MACHINE SLICING

Kada izvadite pršut iz vakuumskog pakiranja, koristite papirnate ubruse ili čistu krpu da osušite i uklonite tanki sloj masti s površine. Odstranite kožu samo s dijela pršuta koji namjeravate rezati. Prilikom postavljanja pršuta na uređaj za rezanje, pripazite da je masnija strana mesa okrenuta prema gore. Započnite s rezanjem. Dodatno uklanjajte kožu u svakom trenutku kada tijekom rezanja naiđete na nju. Dio s masnoćom uvijek držite okrenutim prema gore. Za precizne i uredne rezove, preporuča se da se pršut prije rezanja ohladi do određene temperature, što rezanje čini lakšim. Nakon što ste pršut narezali, ostavite ga na sobnoj temperaturi između 5 i 10 minuta kako bi se potpuno razvile i oslobodile arome pršuta.

KAKO PREPOZNATI NAŠ PRŠUT?

Pršut tanko narezan, otkriva delikatnu teksturu s ružičastim nijansama i prošaranom tankom intermuskularnom masnoćom. Pršut, sa svojim primamljivim izgledom, ne samo da prenosi osjećaj svježine i kvalitete, već se čini da u svom okusu dočarava oštrinu vjetra bure i slanost Jadranskog mora, kombinirajući u sebi karakteristične elemente bogatog i raznolikog krajolika.

Kontaktirajte nas

Adresa

Sveta Nedija 5, Vrbnik

51516

Croatia

Email
Telefon
+38551309389

Gospoja © 2023

Cookie Policy Privacy Policy