Gospoja © 2023
PRŠUTANA
Unutar vinskog kompleksa izgrađena je proizvodnja pršuta pod nazivom "Pršutana Gospoja", namijenjena proizvodnji i degustaciji pršuta.
PROCES
PRIJEM SIROVINE I SOLJENJE
Početna kontrola kvalitete provodi se kada meso stigne u naš pogon. Ovaj početni test uključuje obradu i temperaturnu klasifikaciju, koja mora biti između 0 i 3 °C. Šunke se zatim skladište u komori kako bi se dovele na odgovarajuću temperaturu za daljnju obradu. Proces soljenja odvija se u dvije faze. Neposredno prije početka soljenja, šunke prolaze kroz specijalizirani 'opremljeni tunel' dizajniran za masiranje mesa i učinkovito istiskivanje krvi. Šunke odmaraju u soli u posebnoj komori najmanje 15 dana dok tehnolog prati upijanje soli u butu.
PROCES HLADNE FAZE - BURA
Nakon što se šunke objese na posebne nosače, smještaju se u komoru u kojoj se simulira bura, lokalni vjetar. Održavanje temperature oko 3°C tijekom hladne faze procesa je ključno. Jednako je važno precizno regulirati relativnu vlažnost zraka u komori i dinamiku cirkulacije zraka. Tehnolog pažljivo prati i upravlja tim parametrima kako bi optimalno kontrolirao proces izvlačenja vode iz šunke, odnosno dinamiku sušenja. Izvanredna lokacija našeg pogona za pršut okrenuta je prema poznatoj senjskoj buri, odnosno hladnom sjeveroistočnom vjetru koji od davnina pršutu iz ovog kraja daje karakterističan tradicionalni okus.
PROCES KALJENJA I STARENJA
Nakon završetka hladne faze, temperatura se postupno povećava dok ne dosegne 18 °C. Ovaj proces započinje stotog dana od početka proizvodnje naše šunke, označavajući novu fazu. Ova faza predstavlja najduže razdoblje u proizvodnji šunke, koje traje najmanje devet mjeseci. Tijekom tog razdoblja, šunke se pažljivo izlažu laganom propuhu s temperaturom od 18 °C i optimalnom vlagom. U tim uvjetima, šunke razvijaju svoj karakterističan okus i aromu. Kvaliteta vanjskog zraka je ključna u ovoj fazi, pridonoseći konačnoj kvaliteti proizvoda.
KAKO NAREZATI ŠUNKU?
RUČNO REZANJE NOŽEM
STROJNO REZANJE
Prilikom vađenja šunke iz vakuumskog pakiranja, koristite papirnate ručnike ili čistu krpu kako biste osušili i uklonili tanki sloj masnoće s površine. Kožu uklonite samo s dijela šunke koji namjeravate rezati. Kada postavljate šunku na uređaj za rezanje, pobrinite se da masnija strana mesa bude okrenuta prema gore. Započnite s rezanjem. Također, uklonite kožu kad god na nju naiđete tijekom rezanja. Uvijek držite masni dio okrenut prema gore. Za precizne i uredne kriške preporučuje se da šunku prije rezanja ohladite na određenu temperaturu, što olakšava rezanje. Nakon rezanja šunke, ostavite je na sobnoj temperaturi 5 do 10 minuta kako bi se potpuno razvili i oslobodili njezini aromati.
Upotrijebite mali nož kako biste uklonili svinjsku kožu, zaštitni sloj i oko bedrene kosti. Važno je pažljivo ukloniti samo onoliko kože koliko je potrebno kako bi se maksimalno sačuvala kvaliteta ostatka pršuta. Kako nastavljate rezati, možete postupno uklanjati dodatne slojeve kože. Postavite pršut na postolje tako da je strana s koje je koža već uklonjena okrenuta prema gore. Prilagodite dubinu reza prema vlastitim željama. Nastavite rezati do kosti, redovito uklanjajući kožu i zaštitni sloj. Kada dođete do kosti, okrenite pršut na drugu stranu, čvrsto ga pričvrstite na postolje i nastavite rezati s druge strane.
KAKO GA PREPOZNATI?
Tanko narezana šunka otkriva nježnu teksturu s ružičastim nijansama i žilicama fine međumišićne masti. Šunka, sa svojim privlačnim izgledom, ne samo da odaje dojam svježine i kvalitete, već se čini kao da u svom okusu hvata oštrinu bure i slanost Jadranskog mora, spajajući karakteristične elemente bogatog i raznolikog okruženja.
Kontaktirajte nas
Adresa
E-pošta
Telefon
Sveta Nedija 5, Vrbnik
51516
Hrvatska
Gospoja © 2023